절임배추 20kg 김장양념 만들기 속을 넣지 않는 김장김치 양념 김장김치 육수

지난번 5kg 미니 김장에 이어 절임배추 20kg으로 담근 김장양념도 속을 넣지 않고 만들었습니다.

배추도 절여 왔겠다 속도 안 넣고 하니 아침에 시작해서 오후에 김장이 후다닥 끝났습니다.

요린이 주부님들 특히 김장에 두려움을 갖고 계시는 이웃님들 올해는 김장에 도전해 보시길 바랍니다.

제가 친절하게 알려 드릴게요.​

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김장김치 20kg(8포기)

재료

절임배추 20kg

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육수 재료

황태 1마리

국멸치 50마리

다시마 사방 10cm 8조각

대파 흰 대 6뿌리

물 30컵

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찹쌀 풀 재료

육수 12컵

찹쌀가루 1+1/2컵

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양념

고춧가루 16컵

새우젓 2컵

까나리(=멸치) 액젓 2컵

다진 마늘 6컵

다진 생강 2/3컵

양파 3개 간거

무 1+1/2개(2kg) 간 거

설탕 1컵(=매실청 1+1/2컵)

통깨 2컵

검은깨 1/2컵

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▦ 1 큰 술 =15ml

▦ 1 작은 술 = 5ml

▦ 1컵 = 200ml(자판기 종이컵)

 

 

유튜브 영상으로 보기

 

 

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절임배추 오는 날 김장하려고 아침부터 육수 내서 양념 미리 만들고 뒷정리하는데 배추 도착 문자가 딱 맞춰 왔네요.

주문한 절임배추 20kg이 생각보다 빨리 도착해서 배추 상태랑 맛을 보고 물기 빼주었어요.

전체적으로 딱 알맞게 절여지고 배추 맛도 달고 고소해서 어깨춤이 덩실덩실...ㅎㅎ

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절임배추 주문하면 이틀 후에 김장을 하게 되는데 최근 뉴스에서 하루 이상 상온에 있었던 절임배추에서 대장균이나 기타 세균이 번식하게 되어 김치가 물러질 수 있다고 합니다. 2~3회 세척을 하면 90% 이상 감소한다고 하니 배추 받고 다음날 김장하실 경우 세척하시는 게 안전할 거 같습니다.

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보통 반포기 씩 절여 오는데 포기가 큰 걸로 골라 다시 반쪽을 내주면 양념 묻히기 적당한 크기가 됩니다. 지저분한 부분은 칼로 제거해 주고요.

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3~5시간이 적당한데 한꺼번에 많이 쟁여 놓으면 아래쪽 배추까지 물 빠지는데 시간이 오래 걸리므로 나눠서 해주면 시간이 훨씬 줄어듭니다.

옛날처럼 배추를 짜게 절이지 않는 요즘 절임배추는 완벽하게 물기 뺀다고 오래 두면 배추의 염도가 다시 낮아져 뻣뻣하게 됩니다.

배추에서 물이 떨어지지 않을 정도의 수분을 머금은 상태가 딱 적당합니다.

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김장 김치 육수에 황태머리를 넣으면 깊고 구수한 맛이 일품입니다. 황태가 가격이 좀 나가지만 1년 먹을 김장 재료에는 아끼지 않아요.

김장 재료 사러 다니다 보면 이 시기에 황태머리만 파는 곳(건어물 가게)이 많아서 손쉽게 구할 수 있을 겁니다.

머리만 구하기 힘들면 황태나 황태포를 잘라 넣으시면 되겠습니다.

함께 할 멸치와 다시마, 대파도 감칠맛을 책임져 줄 훌륭한 재료가 되겠죠?

이외에 양파나 사과, 배도 좋아요. 저는 갈아서 넣을 양파와 단맛은 설탕으로 맞추려고 과일은 생략했습니다.

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멸치나 황태의 경우 에어프라이어나 살짝 굽거나 마른 팬에 고소한 맛이 도드라지도록 볶아 보세요.

혹시나 날 수 있는 건어물의 쩐내나 비린내가 제거되거든요.

찬물 붓고 팔팔 끓기 시작하면 은근하게 30분 우려내는데 중간중간 거품 걷어내가면서 진한 육수를 만들어 줍니다.

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식힌 육수 12컵에 찹쌀가루 1+1/2컵 넣고 덩어리 없이 잘 풀어 준 다음 약한 불에서 눋지 않도록 걸쭉하게 풀을 쑵니다.

바글바글 전체적으로 끓기 시작하면 불에서 내려 식혀 주면 됩니다.

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양파 작은 거 3개와 무는 보통 크기 1개와 1/2개 믹서기에 갈기 좋게 숭덩숭덩 썰어서 곱게 갈아 줍니다.

액젓이나 새우젓, 육수 등을 함께 넣고 갈면 쉽게 갈아질 거예요. 무의 초록색이 도드라져 무즙 색이 이뻐요.

지난번엔 찌꺼기를 체에 걸렀는데 오늘은 체에 거르지 않고 그대로 사용해서 양념했습니다.

쪽파와 갓, 무채 등의 속을 넣지 않는 대신 양파와 무가 김장김치의 풍부한 양념 맛을 대신해 줄 겁니다.

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준비한 양념재료 고춧가루, 다진 마늘, 다진 생강, 액젓, 새우젓, 양파와 무 간 거 넣고 먼저 섞어서 고춧가루의 색이 나도록 30분 정도 둡니다.

양이 많은 김장의 경우 고춧가루에 찹쌀죽을 처음부터 넣으니까 색이 빨리 나지 않는 거 같아 2차에 넣을 겁니다.

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고춧가루가 촉촉하게 수분을 흡수하고 색이 곱게 나면 찹쌀 풀과 설탕(=매실청)을 넣고 골고루 잘 섞어 줍니다.

이때 절임배추 줄기 떼어 와서 양념을 묻혀 간을 봅니다. 짜지는 않으면서 약간 간간할 정도의 간이 딱 좋아요.

싱거우면 소금으로 맞추는데 배추의 절임 상태에 따라 조절하셔서 맞추시면 됩니다.

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 마지막에 통깨와 검은깨 넣고 골고루 섞어 주면 김장김치 양념 완성입니다.

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저는 양념을 겉과 안 모두 바르는 스타일인데 겉에는 색을 입혀 주는 느낌으로 가볍게 바르고

안쪽에는 줄기 쪽에 양념을 더 많이 가도록 꼼꼼하게 발라 줍니다.

속이 없어서 양념 바르기가 훨씬 수월하지만 같은 동작을 무한 반복해야 하는 이 시간이 제일 길고 힘드네요.

어깨랑 허리도 아프고 혼자 하니까 수행이 따로 없네요.

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이것이 절임배추 20kg으로 만든 김장김치입니다.

하루 동안 고생한 결과물이 작은 통으로 3통 정도네요.

남은 양념으로 미리 절여둔 무로 깍두기도 휘리릭 만들었고요.​

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저는 숙성하지 않고 저장할 거라

양념 맛이 부드러워질 시점인 5시간 지난 후에 김치냉장고에 넣었습니다.

취향에 따라 서늘한 곳에 두어 먹기 좋게 숙성 시켜서 냉장고에 두셔도 됩니다. 김치냉장고에 숙성 기능을 활용하셔도 되고요.

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