맛깔나게 고들빼기김치 만드는 법, 보약 같은 밑반찬, 고들빼기 손질법 쓴맛 제거 삭히는 법

고들빼기김치 오랜만에 담가 봅니다.

어렸을 때 입이 짧아 친구들 도시락 반찬 중 마른 반찬 아니면 잘 먹지 않았거든요.

근데 이 고들빼기김치는 정말 좋아해서 이거 싸오는 친구 반찬 제가 다 접수한 기억이 납니다.ㅎㅎ

제가 살던 경북 지역에서는 모양새는 큰 냉이 같고 쓴맛이 강해서 "쓴냉이" 또는 "씬냉이"라고 불렀었는데 양념이 강한데도 그 나이에 이 맛을 어찌 알았을까 싶게 잘 먹었던 밑반찬입니다.

지금이 딱 제철이라고 생각해서 둘러봤더니 아니나 다를까 시장에 고들빼기가 보입니다보여.ㅎㅎ

9~10월이 제철이니까 지금이 잎도 연하고 뿌리도 너무 굵지 않아 적당하고 좋더라고요.

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입에 쓰면 몸에도 좋다잖아요.

거슬리는 쓴맛은 맛있는 양념이 맛있게 해결해 줍니다.

만들어 두면 귀하고 보약 같은 밑반찬일 될 겁니다.

고들빼기 손질하고 쓴맛 나지 않게 소금물에 삭히는 법까지 자세하게 알려드립니다.

맛깔나게 고들빼기김치 담그셔서 천고마비의 계절 이 가을에 맛있게 즐겨 보세요.^^

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1. 재료 준비

고들빼기김치

재료

고들빼기 3kg(3단)

천일염 3컵

물 30컵

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양념

멸치육수 4컵

고춧가루 5컵(일반고춧가루3컵+고운고춧가루2컵)

까나리(=멸치) 액젓 2컵

다진 마늘 1+1/2컵

다진 생강 2큰술

조청(=물엿, 매실청) 2컵

설탕 1/3컵

통깨 1/2컵

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■ 1 큰 술⇒ 15ml(어른 밥숟가락으로 듬뿍)

■ 1 작은 술⇒ 5ml(티스푼으로 듬뿍)

■ 1 컵 ⇒ 200ml (커피자판기 종이컵)

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고들빼기는 뿌리나 줄기에 특유의 쓴맛이 강해서 생으로는 먹기 힘들어요.

손질해서 소금물에 적당하게 삭혀야 적당한 쓴맛을 맛있게 즐길 수 있습니다.

한꺼번에 많이 담그려고 3단 샀는데 1단에 1kg 정도예요.

한단 사신 분은 재료와 양념 1/3로 줄여서 만드시면 됩니다.

이번에는 쪽파 값이 너무 비싸서 준비 못 했는데 반단 정도 함께 넣어서 만들어도 맛있어요.

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2. 고들빼기 손질하기

 

 

누렇게 변색된 겉잎은 떼어내 주고 뿌리 부분 전체적으로 슥슥 긁어 준 다음...

특히 줄기와 뿌리 경계 부분이 시커먼 흙이나 이물질이 많이 붙어 있어요. 칼로 긁거나 도려내줍니다.

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도려낸 뿌리 부분은 하얀 진액이 나오는데 인삼처럼 우리 몸에 좋은 사포닌과 당뇨에 좋은 이눌린 성분이 함유되어 있다고 합니다.

시간이 지나면서 검게 변색 되는데 상관없습니다.

굵은 뿌리는 먹기 좋게 갈라 줍니다.​

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물에 담가서 붙어 있는 이물질이 물에 녹아나도록 10분 정도 담가 주었다가 흐르는 물에 깨끗하게 씻어 밭쳐 놓습니다.

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3. 소금물에 삭히기

 

 

30컵의 물에 천일염 3컵을 넣고 잘 녹여 줍니다.

날씨가 더워서 진한 소금물에 삭혀야 변질이 되지 않아요.

고들빼기를 넣고 한쪽으로 몰리지 않게 골고루 넣어 주세요.​

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소금물 밖으로 고들빼기가 떠오르지 않도록 접시나 돌을 얹어 줍니다.

3일 동안 실온에서 삭히는 과정에 쓴맛이 빠지면서 물 색깔도 거무스름하게 변해요.

삭히는 동안 혹시 소금물 밖으로 나온 것이 있는지 확인해 주는 거 중요합니다.

일부 고들빼기가 상하면서 물에도 영향을 줘서 전체적으로 못쓰게 됩니다.

굳이 3일 삭히지 않더라도 하루나 이틀 뒤에도 씹어서 적당한 쓴맛이 되면 바로 헹궈서 김치 담그면 됩니다.

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4. 소금기 빼기

 

 

쓴맛이 적당하게 빠졌다면 물에 여러 번 헹궈서 염분을 빼주어야 합니다.

물에 담가서 30분이나 그 이상 담가서 씹혔을 때 심심하게 간이 될 정도로 염분기를 빼주세요.

체에 밭쳐 물기를 대충 제거했으면 물기가 거의 없도록 손으로 꾹꾹 눌러서 수분을 제거해 줍니다.

물이 많이 남아 있으면 양념 맛이 희석되고 저장성이 떨어집니다.

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먹기 좋은 길이로 썰어 주고 뭉쳐 있는 이파리를 털어서 떼어내 줍니다.

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5. 고들빼기 양념 만들기

 

 

양념 재료 모두 넣고 섞어서 잘 어우러지도록 30분 정도 둡니다.

고춧가루는 고운 고춧가루를 좀 섞어서 만들면 색도 곱게 나고 발림성이 좋아집니다.

고운거 없으면 일반 고춧가루 믹서기에 곱게 갈아서 사용하시거나 양념 만들어서 불리는 시간을 넉넉하게 두는 것도 좋습니다.

고들빼기를 양념에 묻혀서 간을 봅니다. 씹었을 때 싱겁지 않고 단짠스러운 맛이 나면 양념은 다 된 겁니다.

고들빼기에 남아 있는 염분에 따라 액젓 양은 조절해 가면서 양념을 만들어야 합니다.

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6. 양념에 버무리기

 

 

만들어 놓은 양념에 고들빼기를 넣고 골고루 양념을 무쳐 줍니다.

양념이 고들빼기에 착 달라붙으면서 약간 촉촉한 느낌이 되어야 합니다.

너무 뻑뻑해서 멸치육수를 더 추가하고 싶으면 액젓이나 설탕량도 조절하셔서 간을 맞춰주면 됩니다.

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7. 완성

이건 만들자마자 담았는데 바로 먹으면 나물과 양념이 좀 겉도는 느낌이에요.

하루 냉장고에 넣고 드시면 찰떡같이 양념이 배서 맛있는 고들빼기김치가 됩니다.​

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고들빼기의 쓴맛은 입맛을 돋워주고 단짠의 김치 양념과 잘 어울리거든요.

숙성해서 신맛이 나면 고유의 맛을 해치기 때문에 최대한 발효가 되지 않도록 찹쌀 풀을 쑤지 않고 진한 멸치육수를 사용해서 담급니다.

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제가 다른 반찬이나 국물요리 올릴 때 보다 유독 김치 만들어 올릴 때는 말이 많아요.ㅎㅎ

김치는 어렵게 생각하시는데 큰맘 먹고 도전하시는 이웃님들 혹시나 실패하실까 봐 염려가 많이 되거든요.

뭐든지 처음이 어렵지 자꾸 해보면 별거 아닌데 말이죠.

제철 고들빼기 만나시면 피하지 마시고 반갑게 들고 오셔서 맛있는 김치 꼭 담가보세요.^^