톡 쏘는 향과 알싸함이 매력인 갓김치 담그는 법 여수 돌산 갓김치 갓김치 양념 김장김치

김장철이라 오늘도 김치 올라가는데 괜찮겠지요?^^ 톡 쏘는 향과 알싸함이 매력인 여수 돌산 갓김치를 들고 왔어요.

김치 중에서 제가 유일하게 푹 익혀서 먹는 김치에요.

줄기 부분이 부드러우면서도 두꺼워 식감이 또 예술이잖아요.

배추로 김장김치 담그고 원 없이 먹었던 터라 이제 배추에서 슬슬 다른 재료로 눈이 돌아갑니다.ㅎㅎ

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익혀서 먹으면 특유의 향과 맛, 식감이 잘 어우러져 고기구이를 느끼하지 않게 해주지요.

그냥 이거 하나에 밥만 먹어도 너무 맛있지 않나요?

야는 배추김치에 비하면 누워서 떡 먹기예요.

혹시 김장하고 남은 양념이 있으면 갓만 절이셔서 바로 양념에 버무리면 훌륭한 갓김치가 됩니다.

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갓김치

재료

여수 돌산갓 1단 2kg

천일염 1+1/2컵

물 10컵

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육수 재료

황태(북어) 머리 1개

다시마 10cm 4장

국멸치 30 마리

대파 흰 대 2뿌리

물 10컵

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찹쌀 풀

육수 3컵

찹쌀가루 4 큰 술

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양념

찹쌀 풀 3컵

고춧가루 2컵

까나리(=멸치) 액젓 2/3컵

다진 마늘 1/2컵

다진 생강 2 큰 술

설탕 3 큰 술(=매실청 5 큰 술)

통깨 5 큰 술

■ 1 큰 술⇒ 15ml

■ 1 작은 술⇒ 5ml

■ 1 컵 ⇒ 200ml 종이컵

 

 

 

 

 

돌산 갓은 줄기가 굵고 잎이 넓은 게 특징입니다.

줄기가 굵다고 질기거나 딱딱하지 않고 이맘때 김장철 나오는 갓은 부드러워서 김치 담가 놓으면 아삭한 식감이 일품이지요.

누런 잎이 있으면 떼어내 주고 밑동 부분의 딱딱하고 지저분 한 건 깔끔하게 잘라 줍니다.

2kg이 조금 넘었는데 손질 후 딱 2kg입니다.

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손질한 갓은 흐르는 물에 3회 정도 흙이나 이물질이 나오지 않을 때까지 씻어 줍니다.

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천일염 1컵에 물 10컵을 붓고 녹여 줍니다. 1/2컵은 줄기 부분에 뿌려 줄 거예요.

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소금물에 갓을 골고루 적신 다음 양푼에 펼쳐 놓습니다. 천일염을 줄기 부분에만 골고루 뿌려 줍니다.

한 층씩 반복한 다음 남아 있는 소금물을 맨 위에 골고루 살살 뿌려 줍니다.

3시간 정도 절이는데 굵기에 따라 시간을 줄이거나 늘리면 되고 중간에 한두 번 뒤집어서 골고루 절여질 수 있도록 해주세요.

갓 절이는 동안 육수 내러 갈까요?...

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육수 재료 모두 넣고 팔팔 끓기 시작하면 은근하게 30분 정도 푹 우려냅니다.

재료 중에서 황태머리가 없으면 건새우나 디포리등을 멸치 양만큼 넣어도 좋아요. 이것도 없으면 멸치 양을 더 늘려서 육수 내시면 됩니다.

육수가 식으면 찹쌀가루 4큰술을 육수 3컵에 풀어 준 다음 은근한 불에서 걸쭉하게 풀을 쑤어 식힙니다.

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양념 재료 모두 넣고 골고루 섞어 줍니다. 손으로 간을 본 다음 싱겁다 싶으면 액젓이나 소금으로 맞추면 되는데 갓의 절인 상태에 따라 양념의 간을 맞추시면 됩니다.

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1시간 30분 정도 지나서 소금도 녹고 아래의 갓이 숨이 죽어서 전체적으로 뒤집어 주었어요. 다시 1시간 30분 후 줄기 부분이 부드럽게 구부러진 상태로 적당히 절여졌습니다. 돌산 갓김치는 아삭한 식감을 살려야 하니까 줄기가 축 늘어지도록 절이면 안 됩니다.

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흐르는 물에 한 번 헹궈서 물기를 쫙 빼 줍니다. 1시간 정도 빼 주었는데 잎 부분에는 물기를 아직 머금고 있어서 손으로 살며시 짜서 물기를 제거해 주었어요.

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양푼에 갓을 넣고 양념을 줄기와 잎 골고루 발라 줍니다.

통에 한 층씩 담을 때마다 줄기 쪽에 양념을 추가로 발라서 간이 균형이 맞도록 해 줍니다.

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김치 중에 갓김치만큼 착하고 맛있는 재료가 있을까요?

손질할 것도 없겠다 양념도 너무 간단하고 절이는데 시간만 신경 쓰면 되거든요.

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갓이 가지고 있는 특성을 살려서 담그는 김치라 양념을 간단하게 해도 잘 익히기만 하면 맛있는 밑반찬이 됩니다.

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하룻밤 지나니까 아래쪽에 물기가 생겨서 촉촉해졌어요.

아래위를 뒤집어서 골고루 촉촉함이 유지되도록 하고 2~3일 시원한 실온에 숙성 후 냉장고에 보관하고 드시면 됩니다.

여수 돌산 갓은 단이 크기 때문에 김치로 담가 놓으면 오랫동안 맛있게 드실 수 있어요.

김장철에 나오는 채소가 찬 바람맞으며 자라서 자체의 맛을 가장 높이 끌어 올려져 있어 맛뿐 아니라 영양도 풍부하잖아요.

뭐 하나 놓치지 않고 전부 김치로 담고 싶은 욕심이 커지네요.ㅎㅎ

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오늘도 좋은 하루 보내세요....^^