탱글탱글 불지 않는 잡채 만들기, 감칠맛 나는 잡채 양념, 손님 상차림 메뉴, 당면 삶는 법

휴일 잘 보내셨나요?

기온이 좀 올라가서 나들이하기 한결 좋아졌어요.

이제 설 명절도 10여 일 앞으로 다가왔네요.   

음식 할 생각만 해도 명절 증후군 증세가...ㅎㅎ

오늘은 명절 음식 중 가장 존재감을 뽐내는 잡채를 만들어 왔습니다.   

손님 상차림 메뉴로 가장 인기가 많으니 손이 많이 가지만 안 만들 수가 없어서 저는 항상 빼놓지 않습니다.   

생일상에도 만들어 올리면 주인공이 더 대접받는 느낌도 들구요.^^

 

 

 

탱글탱글 불지 않는 잡채의 중요한 비법은 당면 삶는 법에 있습니다.   

제가 30년 동안 한결같이 고수한 방법이에요.   

그렇다고 어렵고 대단한 건 아니니 쉽게 따라 하실 수 있습니다.   

명절 전 까지 명절음식으로 자주 찾아오겠습니다.   

즐거운 할 주 시작 하세요..

 

 

1.  재료와 양념

재료(10인분)

당면 500g, 돼지고기 200g(밑간-진간장1큰술,맛술1큰술,후추약간), 사각어묵2장, 시금치 200g,애느타리버섯 150g, 건목이버섯 20g, 양파(소)1개, 당근(소)1개

당면양념

진간장 5큰술, 굴솟스 2큰술, 설탕 2큰술

잡채양념

진간장 2큰술, 참기름 5큰술, 통깨 5큰술, 후추 약간

1큰술 - 15ml(어른 받숟가락으로 듬뿍)

1작은술 - 5ml(티스푼으로 듬뿍)

1컵 - 200ml(커피자판기 종이컵)

 

 

2.  재료 준비하기

잡채의 주인공 당면은 500g 한 봉지입니다.   잡채에 들어가는 재료는 다양할수록 식감과 각각의 맛이 어우러져 훨씬 맛있어죠.   

기본적으로 들어가는 돼지고기는 채 썰어서 핏물을 제거해 둡니다.   돼지고기 대신 기름기가 적은 소고기도 좋아요.   

식감이 좋은 건목이버섯과 애느타리 버섯 준비했습니다.   표고버섯만 하실 경우 5개 정도 준비하시면 됩니다.   

어묵이 좀 들어가면 고기만 넣을 때 보다 더 김칠맛을 높여 주는 거 같아 준비했고요.   

시금치, 당근, 양파는 잡채의 단골 조연들이니 꼭 준비했습니다.   겨울 시금치와 당근은 달고 맛있어서 잡채 만들기 딱 좋아요.

 

3. 재료 손질 및 밑간 하기

돼지고기는 진간장, 맛술, 후추 넣어서 조물조물 무쳐 밑간을 해 둡니다.   

 

양파와 당근은 채 썰어 주는데 양파는 너무 곱지 않게 당근은 양파보다 좀 곱게 채 썰어 줍니다.   

사각 어묵도 곱게 채 썰어 줍니다.   

 

팔팔 끓는 물에 소금 1큰술 넣고 시금치를 살짝만 데쳐 줍니다.   시금치 넣고 끓기 시작할 때 즈음 꺼내면 딱 좋은 식감이 됩니다.   

 

냉수에 여러 번 헹궈 물기 꼭 짜서 소금 1/3 작은술 넣고 무쳐서 밑간을 해줍니다.   시금치나물하듯이 간을 딱 맞게 하는 게 아니라 잡채의 맛이 겉돌지 않을 정도의 소량의 간만 해야 합니다.   

 

팔팔 끓는 물에 당면을 넣고 삶아 줍니다.   보통 10분 내외인데 2분 정도 덜 삶아 주어야 볶을 때 탱글탱글한 맛을 살릴 수 있습니다.   찬물에 열기가 식도록 여러 번 헹궈 주세요.   

 

체에 밭쳐서 물기 제거하고 먹기 좋은 길이로 잘라 줍니다.   

 

건목이버섯은 따뜻한 물에 불려 주세요.   찬물에는 1시간 정도 걸린까 따뜻한 물에 20분 이면 충분히 불립니다.   

말랑말랑 해지고 부피가 5배 가까이 커지니까 물을 잡을 때 5배 이상 부어 주는 것이 좋습니다.   

 

불린 목이버섯은 이물질도 많이 붙어 있고 건조와 보관 기간이 길어 특유의 향이 날 수 있습니다.   

바락바락 주물러 가면서 흐르는 물에 여러 번 헹궈 체에 밭쳐서 물기 제거해 줍니다.   

 

밑동 부분에 이물질이 붙어 있는 거 잘라 주고 먹기 좋은 크기로 썰어 줍니다.   너무 잘게 썰면 잡채가 지저분해지니까 2cm 내외가 적당한 거 같아요.   

 

4. 재료 볶기

달군 팬에 기름 두르고 양파 넣고 살짝 볶다가 애느타리도 넣고 소금 두 꼬집 정도 넣고 숨이 너무 죽지 않게 볶아서 접시에 담아 열기를 식혀 줍니다.   

당근채도 달군 팬에 기름 두르고 소금 약간 넣고 볶다가 어묵 채도 넣어서 살짝 볶아 낸 다음 접시에 펼쳐 줍니다.   

 

건목이버섯도 기름 두르고 소금 약간 넣고 살짝만 볶아 줍니다.   목이버섯은 센 불에서 하면 금방 타버리니까 중불에서 재빨리 볶아야 해요.   볶으면서 조직이 탱글해지면 바로 불을 꺼서 식혀 줍니다.   

 

돼지고기도 볶다가 생기는 육즙 없어질 때까지 볶아 주어야 고소해집니다.   

 

달걀은 흰자 노른자 구분해서 지단을 부친 다음 완전히 식혀서 가늘게 채 썰어 줍니다.   

모든 재료는 넓은 접시에 펼쳐서 뜨거운 열기를 식혀 주면 색도 변하지 않고 식감도 살릴 수 있는 잡채를 만들 수 있습니다.   

 

5. 당면 양념하기

이제 당면에 양념을 하겠습니다.   달군 팬에 식용유를 넉넉히 두르고 진간강, 굴소스, 설탕 넣고 당면이 타지 않게 잘 섞어 가면서 볶아 줍니다.   당면에 색이 잘 스며들고 윤기 나게 볶아 주는데 덜 삶은 2분이 볶아지면서 완벽한 식감으로 마무리됩니다.   볶은 당면도 열기가 식을 때까지 다른 그릇에 옮겨 담아 주세요.   뜨거운 팬에 그대로 두면 남은 열기에 의해서 당면이 불어 집니다.   

이렇게 기름에 볶아 주면서 양념을 하면 두고 먹어도 잘 불지 않는 잡채의 비법입니다.   잡채 색을 더 진하게 내고 싶으면 노두유를 소량 추가해서 볶아도 됩니다.   

 

6. 잡채 양념하기

넓은 볼이나 냄비에 양념한 당면과 재료들 모두 넣고 진간장, 참기름, 통깨, 후추 약간 넣고 골고루 섞어 줍니다.   간장은 한 번에 넣지 말고 간을 봐가면서 추가하는 식으로 넣어서 맞추세요.   잡채에는 참기름과 통깨가 넉넉히 들어가야 고소하고 맛있어요.   

유튜브 영상으로 보기 ▶ https://www.youtube.com/watch?v=AZv7b9HkGyU

 

 

 

접시에 모든 재료가 골고루 담아지도록 하고 마지막에 달걀지단 얌전하게 올려 내면 한 시간 정도의 노력이 빛을 내는 순간입니다.   따뜻한 온기가 남아 있는 지금이 가장 맛있고 식어도 맛있고 냉장고 들어갔던 거 데워 먹어도 맛있어요.   

 

명절용으로 푸짐하게 잡채 만들어 봤는데 이웃님들 잡채 좋아하시죠?^^

개인 접시에 조금씩 담아봤습니다.   한 젓가락 하고 가이소~~^^