김장 레시피
절임배추 20kg 김장김치 양념
김장 시즌이 다가오고 있습니다.
저는 어제 절임배추 20kg으로 미니 김장을 마치고 맛있는 김치 들고 왔습니다.^^
작년에 이어 올해도 속없는 김장 레시피에요.
속없는 김치지만 청각과 무를 갈아서 넣고 육수도 신경 써서 만들면 속이 아쉽지 않고 맛있는 김치를 만들 수 있습니다.
작년에는 무와 양파를 갈아서 넣었는데 이번에는 청각을 무와 갈아서 양념에 넣었거든요.
청각 특유의 청량한 향과 시원함 때문에 군더더기 없고 깔끔한 김치라고 할까요.
김장 양념도 남거나 모자라지 않고 아주 딱 맞는 레시피이니까 작은 김장하시는 분들 도움이 되시길 바랍니다.^^
1. 재료 준비
김장 레시피
재료
절임 배추 20kg
마른 청각 100g
무 1개 2kg
육수 재료
황태 머리 2개
국멸치 50마리(35g)
다시마 20×20(35g)
양파 2개
대파 흰 대 3뿌리
건표고버섯 한 줌(20g)
물 15컵
찹쌀풀
육수 10컵
찹쌀가루 1컵
양념
고춧가루 13컵
새우젓 1+1/2컵
까나리(=멸치) 액젓 1+1/2컵
다진 마늘 5컵
다진 생강 2/3컵
매실청 1컵
설탕 1/2컵
통깨 1컵
■ 1 큰술⇒ 15ml(어른 밥숟가락으로 듬뿍)
■ 1 작은술⇒ 5ml(티스푼으로 듬뿍)
■ 1 컵 ⇒ 200ml (커피자판기 종이컵)
1년 이상 오랜 기간 두고두고 먹는 김장에는 육수가 들어가면 김치의 깊은 맛과 감칠맛이 올라옵니다.
황태머리 2개, 국멸치 50마리, 다시마, 양파 2개, 대파 흰 대, 건표고입니다.
작년이랑 비슷한데 마침 건표고가 있어서 추가했고요. 양파는 작년에는 갈아서 양념에 넣었는데 이번에는 육수용으로 준비했습니다.
이외에도 디포리나 건새우, 북어포나 황태포를 통으로 넣어도 됩니다.
멸치나 디포리, 황태 등 건어물의 경우는 바로 끓이지 말고 에어프라이어나 마른 팬에 바삭하게 구워서 쩐내를 날려주면 육수에 비린내도 나지 않고 구수한 맛을 더 살릴 수 있습니다.
2. 김장 육수내기
큰 냄비에 준비한 육수 재료를 물 15컵 이상 붓고 센 불로 올려 줍니다.
팔팔 끓기 시작하고 생기는 거품을 깔끔하게 걷어내 주고 중~약불로 줄여서 5분 정도 끓이면 구수한 냄새가 나기 시작할 겁니다.
이제 뚜껑을 덮고 20분 이상 뭉근하게 끓여 줘요.
건더기는 모두 건져내고 맑은 육수만 받아내고 식혀 줍니다.
3. 청각 손질하기
마른 청각 100g에 물을 충분히 부어서 30분 이상~1시간 정도 불려 줍니다.
납작하던 청각이 통통하고 부드럽게 불으면 지저분한 끝부분을 잘라 주고...
불린 물을 버리고 손으로 바락바락 빨래하듯이 문질러주면 지저분한 물과 함께 조개껍질이나 이물질이 많이 떨어져 나옵니다.
손으로 문질러도 맑은 물이 나오지 않을 때까지 물을 갈아가면서 반복해서 세척해 줍니다.
이제 물기를 꼭 짜주세요.
4. 무와 청각 갈기
무와 청각은 믹서기에 넣고 갈아야 하니까 썰어 주는데 청각은 잘게 썰어 주면 수월하게 갈려요.
믹서기에 무를 먼저 곱게 갈아 줍니다.
무 간거 반쯤 덜어내고 남아있는 무즙에 청각을 넣고 갈아주면 물 없이도 쉽게 갈 수 있어요.
청각의 특성상 물컹거려서 완벽하게 갈리지 않아도 이 정도면 나쁘지 않아요.
5. 찹쌀풀 쑤기
맨 처음에 끓인 육수 완전히 식었다면 10컵을 냄비에 붓고 찹쌀가루 1컵을 섞어서 덩어리가 지지 않도록 거품기로 풀어 줍니다.
약한 불에서 걸쭉해지도록 끓여 준 다음 식혀 주면 돼요.
김장 양이 많을 경우 절임배추 오기 전날 육수 내고 찹쌀 풀까지 쑤어 놓으면 김장하기 수월하겠죠.
6. 김장 양념 만들기
큰 양푼에 식힌 찹쌀풀, 무와 청각 간 거, 양념 재료 모두 넣고 섞어 줍니다.
고춧가루가 불고 모든 재료가 어우러지도록 두면 고춧가루 색도 고와지고 양념이 바르기 좋은 농도가 됩니다.
농도가 너무 되다 싶으면 육수를 추가해서 맞추시면 됩니다.
오후 2시즈음 적당한 타이밍에 절임배추가 왔어요.
절임 배추 세척에 대해서 의견이 분분한데 작년에도 절임배추로 김장하면서 언급해 드린 데로 저는 한번 헹굽니다.
배송 과정에서 하루나 이틀 상온에 있으면 배추에서 세균 증식으로 배추가 물러질 수 있다고 하거든요.
특히나 올해는 예전보다 기온이 높아 염려스럽기도 하잖아요.
세척만으로도 세균의 90%는 감소된다고 합니다.
가끔 절임배추가 너무 안 절여와서 김장할 때 고생하기도 하는데 이번에는 겉과 속 모두 알맞게 잘 절여졌고 초록색 겉잎까지 있어서 좋아요.
물에 한 번 흔들어 가면서 헹궈 채반에 올려 물기를 2~3시간 빼줍니다.
염분기가 빠지면 다시 뻣뻣해지니까 물에서 오래 씻지 않도록 합니다.
7. 양념 바르기
물기 뺀 배추 속을 떼어내고 양념을 묻혀서 간을 봅니다.
간을 보고 싱거우면 소금이나 좋아하는 젓갈을 추가하면 됩니다.
설탕이나 매실청 등으로 강한 양념 맛을 중화시키거나 원하는 단맛을 조절하세요.
저는 간을 봤을 때 살짝 간간하다 싶게 맞추면 배추에 양념이 잘 스며들어 다음날 간이 똑떨어지더라고요.
8. 완성
이집 저집 나눠 먹을 거라 김치 통이 많습니다.ㅎㅎ
항상 김장양념을 남게 해서 파김치나 깍두기도 담그는데 이번에는 남지도 모자라지도 않고 너무 딱 맞는 양이에요.
혹시나 모자라지 않도록 배추 포기수에 맞게 양념을 배분해서 잘 맞춰서 바르시면 됩니다.
김치 담근 후 5시간 정도 실온에 두어 강한 양념이 부드러워지도록 한 다음 냉장고로 옮겼습니다.
숙성해서 드시려면 실온 숙성시간을 더 늘리거나 김치냉장고 숙성코스로 맞추세요.
어제 김치 담그고 오늘 먹었는데 훨씬 더 양념이 부드러워지고 센 거 같은 간도 딱 맞습니다.
이렇게 절임배추 20kg으로 미니 김장으로 마쳤는데요.
이달 말쯤 본격적인 김장도 이 레시피 데로 속없는 김장할 거예요.
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